水塩

夕方テレビを見ていると、京都の料理人が「水塩」を紹介していた。
「水塩」？
聞き慣れない言葉だ。

日本を代表する調味料は「醤油」だが、醤油が普及する以前は調味料として使用されていたのが「水塩」である。日本料理では海水の代わりに、「水塩」を用意して料理に使用する。

室町時代の「四条流包丁書」という書物の中にも、「水塩」の原型となる「ウシオヲ汲ミテ先ズ煎ジテ」と、海水を煮詰めて作る調理法が見受けられるそうだ。


「水塩」、つまりミネラル分が多く含まれた塩を、水に溶かし調味料として使用する方法は、今まで顧みられなかったが、現在、世界の料理人たちに見直されているという。
京都の懐石料理の板前さんたちは、おすましや煮物などに手製の「水塩」を使っているのだそうだ。
味がまろやかになり、均等に味付けが出来るのだと。