「蕎麦打ち職人」

「神様と慕われた最高峰の蕎麦打ち職人・高橋邦弘」
今夜見たＮＨＫの「プロフェッショナル・仕事の流儀」のタイトルである。

現在、広島の人里離れたところに「蕎麦屋」を開いている６８歳の職人の話だ。
東京で工業高校を卒業後、民間会社に就職したが、２７歳で蕎麦を打つ仕事に転職。
東京で蕎麦屋を開く、しかしながら東京では納得がいかないことが多く、山梨に移住（そう言えば、もう何年まえであったか忘れてしまたが、山梨の店「翁」に蕎麦を食べに行ったことがあったぞ。）、さらに山梨の店を弟子に譲り、蕎麦打ちに理想の地を求め、山梨から広島に移住したという。

蕎麦は「風味・食感・喉ごし」だという。
また蕎麦の風味は、時間との勝負だとも。
彼は普通の職人が４０分かかる蕎麦打ちを２０分で打つのだそうだ。それもすべて風味のため。
昔、寿司屋で寿司というものは、握った瞬間から美味しさが失われて行く、という言葉を聞いたことがある。
これなんだね。